Laxodling del 2, biologi, definitioner och volymer

En modern mattrend, poke bowl med lax.

Lax är en handelsvara där lönsamheten för fiskodlare är beroende av prissättning på ett antal råvarubörser. I dagsläget produceras det cirka 2 300 000 ton odlad lax per år och priset varierar beroende på tillgång och efterfrågan samt vissa rabatter/premiumpriser för storlek/ursprung. Under 2016 minskade världsproduktionen med ca 135 000 ton p.g.a. biologiska problem främst i Chile men även i Norge. Det här innebar att priset på lax som mest nästan dubblades och Norska laxodlare slog exportrekord mätt i kronor under både 2016 och 2017 trots att man exporterade färre ton lax än tidigare. Samtidigt kan vildfångsten av lax i Stilla Havet variera med över 300 000 ton per år och ändå endast ha en begränsad påverkan på världsmarknadspriset. Det är alltså en mycket stor skillnad på "lax" och lax givet hur olika marknaden reagerar beroende på vilken sorts lax som är tillgänglig.

I normal terminologi används ”lax” för att beskriva de flesta arter inom familjen Salmonidae och jag tror att vi alla har sett dokumentärer om de miljontals laxar som varje år vandrar upp för floderna i västra Kanada. Ur ett naturvetenskapligt perspektiv handlar det här däremot om två olika släkten från familjen Salmonidae, nämligen Salmo vars arter har sitt ursprung i Atlanten och Oncorhynchus som härrör från Stilla Havet.

Köper man lax i en Svensk matvarubutik är det endast laxfiskar av arten Salmo salar som får säljas under namnet lax medan andra arter heter saker som pinklax och regnbågslax. I praktiken finns det tre släkten av laxfiskar som vi svenska konsumenter kan komma i kontakt med när vi handlar.

• Salmo, är det släkte som innefattar Salmo salar men även Salmo trutta som vi kallar öring i Sverige och som odlas i små mängder (kallas Brown Trout på engelska).
• Oncorhynchus omfattar de arter som fångas i Stilla havet men även regnbågslax som är den näst mest odlade laxfisken (Oncorhynchus mykiss).
• Salvinus innefattar bland annat röding och är för den globala handeln en marginell företeelse och odlas i sötvatten under hela livscykeln.

Namngivningen med lax kontra öring blir snabbt väldigt förvirrande eftersom de svenska namnen, engelska namnen och de latinska namnen inte stämmer särskilt bra överens. Ur ett kommersiellt perspektiv är det därför lättast att dela upp laxfiskarna i odlade fiskar och vildfångade laxfiskar.

Odlade laxfiskar (ca 2 300 000 ton per år)

Det finns fyra laxarter som odlas av börsnoterade företag; lax (S. salar), regnbågslax (O. mykiss), coho (O. kisutch) och chinook (O. tshawytscha). Livscykeln för de olika arterna är likartad när de odlas i havet men O. mykiss odlas ofta hela livet i sötvatten.

Lax (S. salar, ca 2 000 000 ton) står för 90 % av världsproduktionen och är den mest lönsamma fisken att odla. Äggen kläcks i sötvatten och sin första levnadstid spenderar laxarna numera oftast på land i stängda system med recirkulerande sötvatten (Recirculating Aquaculture Systems eller RAS på engelska). I takt med att tekniken har förfinats och man fått allt mer biologiska problem vid havsodling har fiskodlare börjat låta laxarna, eller smolten som de kallas under denna del av livscykeln, växa allt längre i de stängda systemen. Många laxodlare siktar nu på att låta smolten växa till 500 g istället för 100 g innan de sätts ut i havet för att växa till en målvikt på 4-7 kg. I havet odlas laxen i öppnar burar med milt strömmande vatten där optimal temperatur är 8-14 C. Övergången till större smolt innebär lite högre kostnad men minskar exponeringstiden för sjukdomar i havet och övergången gynnar även odling i kalla vatten då man slipper ha laxen i havet under en andra vinter för att den ska hinna växa klart.

Coho (O. kisutch ca 150 000 ton) är mindre än S. salar och odlas i Chile eller fångas vilt i Nordamerika. Den saltas eller exporteras hel till Japan där den uppskattas för sitt utseende och sin storlek.

Chinook (O. tshawytscha ca 20 000 ton) kallas även King Salmon och är den överlägset mest prestigefulla av de laxar som fångas vilt i Kanada. Nya Zealand är den största producenten av odlad chinook då den är känslig för sjukdomar vilket gör den svårodlad på andra platser.

Regnbågslax (O. mykiss ca 160 000 ton havsodlad) kan odlas som lax eller genom hela livet i sötvatten. På sjuttiotalet var regnbågslaxen den dominerande arten inom fiskodling men utgör numera  6-7 % av produktionen i Norge och ca 10 % i Chile när det gäller havsodlade laxfiskar. Regnbågslaxen en är lite mindre fet och har mildare smak men fungerar som ett substitut för vanlig lax (S. salar). Jag mejlade även lite med Lerøys IR-ansvarige Sjur Malm för att bättre förstå skillnaden mellan regnbågslax och lax eftersom Lerøys har en ovanligt hög andel regnbågslax i sin produktion. Enligt honom är det ingen dramatisk skillnad på arterna utan det finns helt enkelt vissa lägen där regnbågslax är mer effektiv att odla. Prismässigt påverkades regnbågslaxpriset mer av Rysslands importförbud då de varit en stor importör men priserna brukar följa varandra. Ur ett odlingsperspektiv verkar det främst vara vid lite högre vattentemperaturer som regnbågslax är att föredra och den är tolerant mot ISA-virus vilket innebär att den sprider viruset vidare men överlever infektioner.

Någonting som nästan är värt ett eget blogginlägg är hur förvirrande namngivningen och hanteringen av odlingsstatistik är när det gäller regnbågslax. Enligt det svenska livsmedelsverket är handelsbeteckningen för O. mykiss regnbågslax eller regnbåge men  den kallas i folkmun ofta havsöring eller regnbågsöring. På norska marknadsför Lerøy istället fisken som Fjordørret eller Regnbueørret vilket är accepterade namn som kan direktöversättas till "fjord trout" och "rainbow trout".

I Nordamerika kallar man däremot havsodlad regnbågslax för ”Steelhead trout” medan den kallas ”Rainbow Trout” om den odlas hela livet i färskvatten. Norska statistiska centralbyrån kallar däremot all O. mykiss för Rainbow trout i sin engelskspråkiga statistik och Leroy skriver helt enkelt trout i sin engelskspråkiga årsredovisning medan Seafood Norway kallar den för Fjord trout. I Marine Harvests fantastiska investerarhandbok undviker man istället alla dessa namn och delar upp regnbågslaxen i ”small trout” och ”large trout” utan att definiera det närmare. Small trout bara nämns en gång trots att det på global nivå är den näst mest odlade laxfisken (cirka 500 000 ton) och därför borde vara av betydande kommersiell betydelse. Regnbågslax odlad i färskvatten blir mindre än när den odlas i havsvatten och äts då lokalt vilket innebär att den ofta inte tas med i beräkningar av den globala laxproduktionen.

Att regnbågslax odlad i färskvatten utgör en stor del av världsproduktionen men inte är en del av den globala laxhandeln ställer till det rejält när man ska jämföra nationella rapporter, officiell statistik från FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) och branschanalyser riktade mot finansmarknaden. I Marine Harvests handbok är detta problem särskilt tydligt då statistiken på sida 15 (global tillgång på odlade laxfiskar) och sidan 16 (världsproduktionen av lax uppdelad på art) inte stämmer överens om man inte räknar ut att ”small trout” ska strykas för att siffrorna på sida 15 och 16 ska stämma överens. Den här diskrepansen förklarar även varför fiskodlingsservicebolag som Akva Group och Becnhmark PLC tar upp export av odlingsutrustning för laxfiskar till Iran som strategiskt viktigt trots att de inte omnämns i branschanalyser av laxodling. I FAO finns de däremot med och totalt odlas ca 60 ton regnbågslax per år i Iran

Även röding (Salvinus på latin och Char på engelska) ignoreras ofta men här har man åtminstone inte samma problem med namngivning som i fallet med regnbågslax..

Wikipedia har även en bra visualisering av hur odlingen av laxarter har förändrats över tiden som kan vara värd att titta på för att få en känsla för proportionerna och skiftet från regnbågslax till lax.

Vildfångade laxfiskar (800 000 – 1 200 000 ton per år)

I Stilla Havet förekommer fortfarande storslagna migrationer med miljontals laxar varje år och den årliga fångsten kan variera kraftigt. I praktiken är dock prispåverkan från vild lax begränsad trots att naturliga variationer i fångstvolym kan öka eller minska tillgången på lax med 10-20 % på årsbasis.

För den som är väldigt intresserad av relationen mellan vild och odlad lax rekommenderar jag den här analysen. Men rent praktiskt verkar det vara som att vildfångad lax numera är en nischad produkt där prisvariationerna hålls nere då den om priset blir högt kan ersättas av odlad lax. Samtidigt innebär begränsningar i fångstsäsongen och ojämn kvalitet att vildlaxfångst endast är en begränsad konkurrent till odlad lax. Nästan all lax fångas under perioden juni till september och ju närmare leken som laxen kommit desto sämre kvalitet på köttet. Ungefär hälften av den vilda laxen fångas i Asien (Ryssland) och hälften i USA/Kanada där det är fem laxarter som är av kommersiellt intresse. I beräkningarna nedanför har jag utgått ifrån FAOs data och räknat med en årlig fångst på 1 000 000 ton som normalt vilket gör det lätt att omvandla % till antal ton (1 % = 10 000 ton) och sedan jämföra med de ca 2 300 000 ton odlad lax som är tillgängliga i världshandeln..

• Chumlax (ca 30-40 % av fångsten) anses allmänt vara den laxfisk som har lägst matkvalitet med blek färg och låg fetthalt. Säljs på konserv eller exporteras frusen till mindre nogräknade länder. 2017 var det bästa året i modern historia för fångst av chumlax (länk) och den här hösten är första gången jag noterat den i en svensk frysdisk.
• Pinklax (30-60 %) är den minsta arten av vildlax och har ett utpräglat mönster med stor fångst vartannat år. Fetthalten är lägre än för andra laxfiskar och smaken mildare, i många länder är det en vanlig ingrediens i färdigmat och kvalitén är varierande.
• Sockeye (10-20 %) är en uppskattad matfisk med kraftig smak och rött kött. Fisken blir ofta konserver eller exporteras till Japan där den konkurrerar med Coho.
• Coho (2-4 %) totalt fångas det 20 000 -40 000 ton Coho och därutöver odlas det 170 000 ton Coho i Chile. Precis som Sockeye är Coho röd i färgen och exporteras i stor utsträckning till Japan.
• Chinook (1-2 %) eller King Salmon är den största av alla vilda laxfiskar och säljs numera som en premiumfisk. Den har hög status och ungefär lika mycket lax fångas vilt som det odlas på Nya Zeeland där sjukdomar som hindrar odling på andra platser saknas. King Salmon Ltd är börsnoterat och den överlägset största producenten av Chinook.

Exportpriset på lax följer ett säsongsmönster där priserna är som lägst i slutet på fångstsäsongen. Samtidigt varierar snittpriset på årsbasis beroende på hur laxodlarnas olika generation utvecklas vilket är en långt mycket viktigare parameter för lönsamheten än vildfångstens påverkan under sommarmånaderna. FAO följer utvecklingen i rapporter som är tillgängliga gratis (länk) men min inställning i dagsläget är att det är meningslöst att försöka tajma laxpriset. På kort sikt kan många faktorer påverka tillgången men majoriteten av all lax exporteras från Norge som kyld och även om man fryser laxen kommer det fleromättade fettet att härskna inom ett halvår (länk). Därför rensas överutbud bort från marknaden på ett helt annat sätt än från t.ex. olja och mineraler och det finns inget behov av att återställa reserver. Därför är det viktigt att hålla sig kall och räkna på genomsnittliga vinster snarare än att oroa sig över pristoppar eller bottnar. 

Hotlink till Undercurrent news.

Substitut

Lax har gjort en enorm statusresa sedan 70-talet där Norska laxodlare varit ledande i marknadsföringen. Det är bland annat norsk marknadsföring som gjort lax-sashimi populärt (länk) vilket inte är en normal japansk maträtt då japansk lax innehåller parasiter som gör den olämplig att äta rå. I Sverige har de norska laxodlarna varit så framgångsrika att det numera till och med är svårt att hitta färdigmat som är gjort på något annat än Salmo salar vilket inte var fallet för tio år sedan (länk).

Den odlade laxens status varierar mycket från marknad till marknad och även från nisch till nisch. På en mogen marknad med stort inflytande från Norge verkar leverantörer av färdigmat nu undvika andra former av laxfisk då det kan ses som matfusk. Däremot går både pinklax och chumlax att köpa billigt i frysdisken för den som så önskar. På en utvecklad marknad har premiumsorter av lax med andra ord en konkurrensfördel och det är inte andra laxfiskar som är den största konkurrenten utan substitution sker istället om producenter/kunder väljer helt andra proteinkällor i sin mat. Lite intressant är även att färgpreferenserna varierar mellan olika länder. I Japan är sockeye och coho med sitt röda kött populära för vissa ändamål medan den lite mildare och orangea laxen från Norge är standard för sashimi (även om coho/sockeye också används), För konsumtion i USA tillsätts mer astaxanthin i i fodret då de finare laxarna har starkare färger än chum och pinklax medan vi i Europa har mildare färgsättning då det uppfattas som mer naturligt.

Ser man till det lägre prissegmentet har jag noterat att det i Sverige inte längre verkar finnas fryst laxfilé i färdigmatlådor.  För tio år sedan hade till exempel Dafgårds ”Laxfilé” i sin Brasserieserie vilket innebar 100 g Chumlax i en matlåda på 350 gram. Den typen av produkter hittar jag inte längre utan som billig frysmat får man istället välja annan (billigare) vitfisk eller mer förädlade produkter såsom laxpudding och laxlasagne med en mindre mängd lax per portion.

Jag pratade även med Anders Ölwe (@andersölwe) som utöver sitt aktietwittrande driver restaurangrörelse med mycket goda recensioner.

Svensk företagande i sin skönaste form. Hade denna bebis funnits i Lund så hade mitt BMI stuckit fortare än ett gamblingbolag i januari. pic.twitter.com/DlLbzHP3ZF

— Lundaluppen (@Lundaluppen) 24 januari 2018

Med ett exportpris från Norge på 50-60 NOK blir inköpspriset i restaurangledet ca 90-110 kr vilket är på gränsen för vad som är ekonomiskt gångbart på en lunchrestaurang med luncher omkring 100 kr. Direkt substitution med t.ex röding eller regnbåge beror på tillgång och pris medan sämre fiskar som pinklax och chumlax inte verkar nämnas i branschen. Den stora konkurrenten för laxodlare är istället substitution med t.ex. torsk eller kolja som är 30 % billigare och dessutom lättare att arbeta med.

Ser man till presentationer på Intrafish events är  laxodlarna fortfarande fokuserade på tillväxt (exempel). Ur deras perspektiv blir höga priser därför lite av ett problem då man är beroende av priskänsliga kunder och distributörer för att marknadsföra lax som matvara. Med ett lågt pris når man ut till restaurangers veckomenyer och det är attraktivt för livsmedelskedjor att marknadsföra recept & tips i sina kundblad när laxpriset är lågt då de kan sälja laxen med goda marginaler. När kunder väl har lärt sig att tillaga lax och produkter utvecklats av livsmedelsbolagen minskar däremot priselasticiteten och lax blir ett snabbt och smidigt val precis som Santa Maria har etablerat tacos och diverse östasiatiska produkter här i Sverige.

Sammanfattningsvis kan man säga att det i dagsläget inte finns några fiskar som är billigare och direkt jämförbara med den odlade laxen. Däremot innebär höga laxpriser ett problem för den långsiktiga tillväxten då höga priser innebär att det främst är befintliga kunder som köper laxen vilket hindrar fortsatt expansion. Gör man en egen analys av offentlig statistik är det även viktigt att hålla koll på arterna där lax (S. salar) och havsodlad regnbågslax (O. mykiss) är de viktigaste arterna för laxodlarna medan laxfiskar odlade i sötvatten kan vara ett störande moment.